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美味可口的燕窝夜宵

发布日期:2014-04-26

燕窝美食

燕窝堂燕窝
古董级食材的名单上,燕窝一定排名靠前。随便翻一本正史野闻,达官贵人的桥段多半是要出现燕窝凑趣的,并且除了干炖还是干炖,走养生但无趣的路线。不知道现在来为燕窝做些花样,能不能改变几千年先入为主的印象,让它变得和蔼可亲一些。

新概念
燕窝全靠配料调节口感
燕窝,也就是燕子的口水,这已经是众所周知的事情,就好像雪蛤其实就是东北林蛙的输卵管一样。大凡人们吃燕窝或者雪蛤,都是冲它们的滋补功效去的,如果要真的考究起来龙去脉,未免煞风景。因而,口感或者吃的花样,也从来不是被关注的重点。雪蛤尤甚,除了木瓜炖雪蛤,几百年也再没见过别的吃法,哪怕是南瓜炖雪蛤呢。可能是因为雪蛤带有腥味,所以只有一丝淡淡蛋白质味道的燕窝,就比较有在它身上玩花样的价值。不过,金燕庄的老板也表示说,燕窝品种创新的最要紧一条,就是不能让配料抢了燕窝的风头,所以,那些味道浓郁的材料,不适合和燕窝一起做。比如甜点搭配燕窝一般是不会出错的,但芝麻糊这种就不行。虽然很多餐厅都出过红烧燕窝这类菜式,不过,浓油赤酱对燕窝来说,还是稍嫌浓重,其实已经吃不出燕窝的感觉了。挑剔的燕窝爱好者,他们既希望燕窝的口感能够丰富一些,但又不想完全吃不出燕窝的存在。
而另一个难度,则是燕窝和其他配料在烹饪时间上的相互配合。因为每种燕窝有特定的炖制时间长短,有时只能分开烹制,最后上桌时再调制混合;但为了实现味道的更好融合,有时也会计算时间,比如先烹制某种材料,中途再把燕窝加进去,或者相反。时间上的最佳组合,往往会让金燕庄的大厨试验很多次才能确定。

把燕窝当成零食和夜宵 其实吃燕窝和运动一样,只靠集中在一次加大运动量,是没什么效用的。最好的办法,就是每天适量吃一点,也不用太多,连续个把月,就能看到它的效果。所以,和传统的吃一次燕窝显得十分劳师动众不同,燕窝现在可以被制作成诸如蛋挞、糖不甩、椰汁糕样的大众甜点小吃,像吃零食那样,休闲地食用。这种雅俗共赏式的创新,让燕窝至少在面貌上变得随和起来。
新菜式

燕窝竹笙鸡茸羹
受粤菜煲汤启发
这道菜应该是受到粤菜中最拿手的煲汤启发,竹笙、鸡茸都是常见的和高汤一起吊出鲜味的材料。当然,制做的时候,竹笙鸡茸和燕窝是两个完全无关的体系,各自做各自的。一个负责尽善尽美地吊高汤,一个需要掌握好火候炖至最佳状态。不同的燕窝品种,来自不同产地的燕窝,以及新鲜度不同的燕窝,炖的时间长短也是有区别的。若非燕窝专家,一般的家庭燕窝爱好者想做到恰到好处并不那么容易。金燕庄会在他们出售的燕窝干货上表明每种燕窝的炖制时间表,有点像红酒专家为每一年份的红酒标注的醒酒时间表。

牛奶花胶炖燕窝
这款同样有着广东人所熟悉的花胶的出品,因为花胶的烹制时间较长,所以是需要提前预订的。金燕庄的花胶不是买的干货发起来,而是自己用新鲜鱼肚现制的。对专业做燕窝的店来说,他们家的大厨还挺十八般武艺样样俱全的。
燕窝也是和牛奶花胶分开装盘上桌的,根据各人的口味,自己调配浓淡。撇开燕窝不谈,就是那碗牛奶花胶,放在一般的粤菜酒楼里,也算是相当合格的了。特殊的部分是牛奶的加入,让本来应该是咸味的汤,变得有点甜。

手磨燕窝豆腐花
三种柔软碰在一起
从配角绝不能喧宾夺主这个创意原则出发,用豆腐花来搭配燕窝,倒是挺物尽其用。为了配合燕窝的软韧,金燕庄自制的豆腐花会比一般的凝结度更高,更有厚度,不是一碰就散的那种。除了淡而无味的豆腐花,还加入了从香港运来的芒果,为它调配出酸甜的口感。豆腐花的软嫩、芒果的柔韧和燕窝碎的微脆,三种都是同类中最柔软的东西,却又同时呈现出三种不同的质感,为口舌也分出层次。

燕窝糖不甩
全面利用燕碎
夏天的时候,他们还做过燕窝班戟,天气转凉后,就换成了改良糖不甩。糖不甩是香港的特色小吃,有点像四川的三响炮,也是白糯米丸子滚上一层粉,再蘸红糖浆来吃。燕窝碎是在制作到最后的时候加入的,为了能够和糖不甩融为一体。类似的甜点,还有燕窝蛋挞、燕窝椰汁糕,基本都同理可证。燕碎虽然零散卖相不佳,但功效和整只燕盏是一致的。

有了价格优势
才能想创新
其实对燕窝这种东西,热衷它的人首先关心的应该是它的品质如何,而对它还比较望而生畏的人则相比吃法,一定会首先要关心一下价格。所以,能够有多余的力气考虑创新的燕窝店,必定是在前两样上已经相当笃定了的。

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